Ingredienti per 12 persone

• 1 limone
• 1 mazzetto menta fresca
• 1 vaschetta ribes rosso
• 1 vaschetta mirtilli
• 10 g coriandolo fresco
• 100 g sesamo nero
• 500 ml salsa soja
• 10 g agar-agar
• 200 g ginger
• 750 ml vino bianco
• 500 ml aceto di riso
• 500 g farina di castagne
• 5 uova
• 1 litro di latte
• 5 cipolle bianche
• 100 ml brandy
• 500 g radice di bambù in salamoia
• 1 litro di panna fresca
• 250 g di burro
• 2 mazzetti erba cipollina
• 200 g di scalogno
• sale, pepe, olio q.b.

Salame di salmone

Squamare il salmone, sfi lettare e togliere le lische. Togliere la pelle del salmone e passarla in forno a vapore per 5 minuti. Fare una tartare e insaporirla con i frutti di bosco, la menta, il coriandolo, la scorza di limone, olio e sale. Disporla sulla pelle del salmone e chiudere il tutto facendolo a forma di salame. Avvolgere nella pellicola e stabilizzare in abbattitore.
Pulire il ginger tagliarlo a fette e bollire in vino e aceto di riso. 

Cubo-nori Tagliare dei cubi di salmone dal resto del fi letto. Passarli nel sesamo nero e spadellare il tutto dalla parte della pelle fi no a renderla croccante. A parte bollire la salsa di soja con
l’agar-agar e stenderla su una placca per ottenere uno strato fi ne. Una volta gelifi cata, tagliare delle strisce e avvolgervi i cubetti di salmone spadellati.

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