Variazione d’agnello - Ps ristorante

Variazione d'agnello

Ingredienti per 12 persone

8 porri
50 g tartufo bianco San Miniato
100 g parmigiano
12 fette di pan carré
20 uova
200 ml aceto balsamico
500 g pomodori ciliegia
1 mazzetto di timo fresco
2 mazzi di erba cipollina
1 capo d’aglio
1 kg topinambur
20 agar-agar
5 carote
5 coste di sedano

5 cipolle rosse
50 g concentrato di pomodoro
1 mazzetto rosmarino e salvia
250 g di burro
1 l d’olio extravergine
1 kg farina “00”
1 kg semola di grano duro
50 g polvere di semi di fi nocchio
1 l di olio di semi d’arachide
500 ml panna fresca
cannella, chiodi di garofano, alloro,
noce moscata, sale, pepe q.b.
1 carré d’agnello
1 cosciotto
animelle e rognoni

Millefoglie d’agnello

Disossare il coscio d’agnello, batterlo, insaporirlo con aglio, rosmarino, sale, olio e cuocerlo sottovuoto
a 70°C per 16 min. A parte tagliare a fette i pomodorini ciliegia e dorarli in padella antiaderente.
Tagliare dei cerchi d’agnello con l’aiuto di un coppapasta e riempire uno stampino cilindrico
con strati alternati di carne, pomodorini, timo e sale. Chiudere il tutto nei sacchetti da cottura e
mantenere caldi a bagnomaria a 50°C. Sbianchire i porri in acqua per 5 min.
Privarli delle radici e sfi lare gli strati ottenendo di ognuno la pellicola dello strato sottostante.
Mantenere gli involucri in acqua fredda. Portare a ebollizione l’aceto balsamico con l’aggiunta
dell’agar-agar. Aspirare il composto con una siringa e far cadere a pioggia in un recipiente pieno di
olio di semi. Far depositare le gocce di aceto sul fondo del recipiente per circa 5 min.
Scolare il tutto ottenendo un caviale di aceto balsamico. Fare una demi-glace con gli odori, le ossa e il
concentrato di pomodoro. Emulsionare con burro e infi ne aggiungere il caviale d’aceto.
Racchiudere il tutto nella “pellicola” di porro con l’aiuto dell’erba cipollina. Saltate il tutto in una
padella a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Lombo ripieno al tartufo e porri

Spadellare i porri, aggiungere il pan carré ammorbidito nel latte.
Cuocere il tutto e infi ne aggiungere il rosso d’uovo parmigiano e tartufo.
Disossare il lombo dal carré, inciderlo nella parte centrale e farcirlo con il ripieno di porro.
Avvolgere l’agnello nella carta stagnola e marcarlo in padella.